Profumo di Tartufo

L’Umbria è un’immensa tartufaia: dal rugoso tartufo nero, all’aristocratico tartufo bianco e allo Scorzone estivo. La raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno. Il tartufo nero umbro è la qualità prevalente. Matura da novembre a marzo ed è diffuso nei territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti martani, i monti di Trevi e il Subasio. La sua grandezza varia da quella di una noce per arrivare a una mela o un’arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera e rugosa. Lo si trova ad un’altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000.

Il tartufo bianco è ancor più raro e pregiato. La zona di produzione è nell’alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano. Giunge a maturazione da ottobre fino a tutto dicembre. Predilige il rapporto con alcune piante superiori: il pioppo, il salice, l’albanella, anche se vive in simbiosi con altre piante quali la quercia, il cerro e il carpino.

Il tartufo bianco ha molte componenti: il profumo acuto, la grandezza e la forma, che deve essere la più regolare e arrotondata possibile, il sapore unico che si esprime al meglio servito crudo senza bisogno di salse o di condimenti. La grandezza può variare da quella di una piccola noce a quella di un grosso arancio e si presenta in forma arrotondata con corni emergenti.

Il tartufo bianco si serve tagliato a fettine sottilissime. Per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi, che ne risaltano l’aroma. Da ricordarsi che anche a ferragosto l’Umbria invita all’assaggio del tartufo meno conosciuto, ma non meno gustoso e saporito, Tuber aestivum (lo Scorzone). Il tartufo nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.

Curiosità, come conservare il tartufo: si consiglia in particolare di utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non si disperda. Prima di porli nel contenitore pulire il tartufo: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza. Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore, ricoprirli con del riso che ne manterra’ l’umidita’ costante e non li fara’ ne’ asciugare ne’ marcire e recuperarli solo al momento dell’uso. Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttarlo ma utilizzarlo per farne degli ottimi risotti. I tartufi più pregiati si mangiano crudi, tagliati con il tagliatartufi al momento di servirli direttamente sulla vivanda pronta posta nel piatto. Qualità meno pregiate trovano un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione delle salse, questi ultimi vanno prima tagliati a pezzetti e messi a insaporire in padella con olio, aglio, acciuga e timo, quindi cosparsi sulla vivanda pronta posta nel piatto.