Parte da Spello una nuova cultura dell’olio, un innovativo sistema di valorizzazione e promozione che mira a conquistare i mercati esteri. E’ questo il senso delle due giornate formative in “Olio-gastronomia” che si sono svolte alla country house Terre del cantico di Spello. L’ideatore di questo nuovo approccio è Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano e Presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze, autore di fama internazionale di saggi sulla cultura dell’eccellenza dei grandi oli di oliva.
“Noi pensiamo – ha spiegato il professor Peri – che la valorizzazione dei grandi oli debba passare attraverso la ristorazione e i grandi chef. Se c’è un luogo dove l’olio può essere raccontato, degustato ed abbinato ai piatti è proprio il ristorante”.
Proprio da qui parte l’innovativo approccio alla promozione dell’olio: sarà infatti il ristoratore stesso che deve proporre ai clienti una varietà di olio di eccellenza provenienti da ogni regione d’Italia e consigliare gli abbinamenti giusti ai cibi. “Saper usare e offrire un grande olio in cucina – spiega il professor Peri – significa costruire un racconto, muovere emozioni, significa convincere il cliente che un abbinamento azzeccato crea la differenza. L’olio ha mille significati, di cultura e di gusto. Dobbiamo abituare i ristoratori ad offrire l’olio per comunicare e valorizzare la varietà degli oli perché questo fa nascere profili sensoriali diversi che soddisfano palati diversi e si associano a piatti diversi”.
“Le due giornate formative di Spello – afferma il vice sindaco Antonio Luna – hanno avuto come ospiti Ciro Tortorella, famoso mago Zurli dello Zecchino d’Oro, oggi consulente di Oscar Farinetti per il progetto Eataly, Lamberto Baccioni, manager di Agrivision Srl e Mario Bertuccioli, il più grande esperto internazionale di analisi sensoriali. Tutti teorizzano il medesimo concetto: non più l’olio versato come condimento, ma come alimento che suscita emozioni sensoriali. Non più una sola bottiglia di olio nelle tavole dei ristoranti, ma una varietà di oli di eccellenza che sono proposti e raccontati ai clienti come migliori abbinamenti per quei piatti”.