PERUGIA – Menti radicali per costruire un futuro radicale, senza compromessi, migliore, un pò come era una volta. Valentino ha il coltello in mano, incide l’osso, per farsi strada, poi, la lama affilata affetta la carne, con un passo lento ma deciso, senza incertezze, delicatamente; con l’occhio fermo sul suo lavoro. E vedi il colore della carne un pò più scuro, di una morbidezza unica, con il grasso al posto giusto e quelle venature bianche infiltrate tra la carne. È affascinante restare li ad osservare, piacevole l’attesa, senti quasi il gusto in bocca preannunciare la serata. La carne, questo demonio lungo di secoli! Oggi c’è l’OMS ad enfatizzare il demone rosso. Col dopoguerra, si assiste ad un vantaggio: le macellerie, i supermercati, fino ad arrivare agli ipermercati, la carne è alla portata di tutti. Ma tutti non ci chiediamo da dove provenga, basta che ci sia. Sempre, tutti i giorni fresca. E così è. C’è. Poi, chi veramente cura il cibo che mangiamo sono poche persone, rarissime quelle veramente capaci di darci tanto. Perché lo fanno, resta un mistero, o forse la cosa più semplice del mondo, ma dimenticata (come una mamma che cucina). Essere radicali è scomodo, e non è facile, ma ci sono persone che portano avanti i sogni, esattamente come un modo di essere, un modo di vivere, e questo basta. Li riconosci dalla luce che hanno negli occhi. Una luce che non scende a compromessi e mi guardano fisso fisso, mentre parlano, come per essere sicuri che comprenda bene tutto quello che dicono. Così Valentino Gerbi, e Michele Sisani, portano avanti il loro lavoro per andare dritti dritti nel cuore della carne che allevano, producono, e vendono. Ma quello che mettono in vetrina sono i loro valori, i principi inderogabili e inscindibili, senza compromessi in una società impazzita; un po per questo ci assomigliamo. Insomma, da due menti radicali nasce un progetto legato alla terra, alla cultura del cibo, alle tradizioni, ai valori, quelli nostri. Insomma, il rosso demone moderno del piacere della carne, non ci spaventa. Anche se il percorso non è semplice. Ma è così che nascono l’allevamento Agri Simba e la macelleria Etrusco. Michele e Valentino seguono personalmente la filiera delle loro carni. Dall’allevamento, all’alimentazione, alla vendita in macelleria, dove troviamo una vera e propria sala degustazione, in quello che è un vero e proprio progetto culturale. Agri Simba, gestita da Michele Sisani, è un’azienda di 100 ettari di terreno, ad un passo dal centro storico della città universitaria, Perugia. Si alleva la razza Chianina, ovini e suini, con l’intento di ottenere una Qualità Superiore, gli animali hanno il loro spazio necessario, e vengono coltivati cereali e foraggio; quello che viene integrato è scelto con cura maniacale. È l’equivalente di quello che erano i poderi di una volta, un’autoproduzione necessaria. Tutto in sintonia con la natura, proprio come dovrebbe essere. Vanto dell’azienda è il Chianino castrato. Una vera e propria riscoperta, una carne unica ed eccezionale. Decisivo l’incontro con Valentino. La macelleria Etrusco, a Colombella, è uno scrigno che racchiude sapere e valori, tradizione e sintonia, senza compromessi. Un confronto continuo anche con cuochi, osti, con persone che cercano il buono, il giusto, il corretto; insomma, quella correttezza morale in primo luogo. Un equilibrio con la natura e la salute, che nasce dal rispetto di se stessi. Lo sforzo economico non va sottovalutato. I chilometri 0 e la filiera corta, sono un dato di fatto; l’alimentazione non OGM, come nessun additivo, sono essenziali; la lavorazione è esperienza e sapienza che porta a non sprecare, non ce ne sarebbe alcun motivo. I tempi sono lunghi, non c’è fretta. Tutto questo porta a valorizzare il territorio, coinvolgendo quelle realtà nei dintorni, che credono nelle produzioni radicali, senza compromessi; ed io aggiungo, che tutto questo porta anche a sentirsi proprio orgogliosi.
2015-11-05