La coltivazione della cipolla a Cannara si ha sin dai tempi antichi grazie alla predisposizione del suo terreno molto argilloso, contenente abbondante acqua e una buona presenza di potassio oltre ad avere poche sostanze organiche.
I produttori, denominati cipollari, sono soprattutto a conduzione familiare e tramandano le tecniche di coltura oralmente di padre in figlio. Nel 2003, sotto il patrocinio del comune, è stato istituito il «Consorzio Cipolla di Cannara», che raggruppa la maggior parte dei coltivatori e produttori di cipolla locali. Compito fondamentale del Consorzio è organizzare ed assistere gli associati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla raccolta, dalla conservazione alla commercializzazione per garantirne la qualità e la genuinità finale.
La cipolla di Cannara è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano. Inoltre, la cipolla di Cannara è stata riconosciuta dall’Associazione Slow Food come Presidio fino al 2007 e come Arca del gusto fino al 2008.
In passato la cipolla di Cannara serviva nel territorio confinante a tingere le stoffe con tonalità giallo/arancio sfruttando la tunica più esterna del bulbo bollita in acqua e abbinata al sale o al bicarbonato di sodio come fissante.
Festa della cipolla di Cannara
Per Cannara, un piccolo paese in provincia di Perugia, la festa della cipolla è una delle manifestazioni più importanti dell’anno oltre che l’evento maggiore di settembre, che intercala per tutto il mese esposizioni d’arte e e di fotografia, teatro, musica, folclore e le celebrazioni liturgiche in onore del patrono di Cannara San Matteo, ricorrente il 21 settembre. La Festa della cipolla nasce con lo scopo di valorizzare questo importante prodotto locale che viene cucinato in tantissime varietà, ed offerto alla degustazione del pubblico in sei stand gastronomici, allestiti nelle piazze cittadine del centro storico di Cannara. Per l’occasione le cipolle, insieme ad altri prodotti tipici, sono anche vendute nelle caratteristiche trecce dai numerosi mercanti ambulanti dislocati per le vie del paese.
La prima edizione della festa risale al 1981 per iniziativa di alcuni volontari che improvvisarono piccole taverne rionali lungo la sede stradale o nei piccoli slarghi del centro storico di Cannara. Le cucine erano per lo più quelle domestiche, prese in prestito dalle abitazioni dei residenti e in caso di pioggia venivano aperti agli ospiti garage, cantine, fondi, a volte ingombri di materiali vari e inadeguati ad accogliere il crescente numero di visitatori. Nacque così l’esigenza di organizzare in modo più funzionale la festa attraverso stands appositamente predisposti.
Il primo fu quello della Pro-Loco di Cannara che allestì nel 1982 lo stand del “Giardino Fiorito” nel cortile dell’ex convento delle Clarisse, delimitato dalle vecchie mura perimetrali di Cannara.
Parmigiana di cipolle
Ingredienti per 6 persone:
Cipolle di Cannara 1 kg, olio di semi 1 litro, mozzarella 200 gr, 3 uova, farina pz. 10, burro 50 gr, latte 1/2 litro, parmigiano grattugiato 50 gr.
Per il ragù: carne macinata mista 300 gr, passata di pomodoro 500 gr, olio di oliva, sedano, carota, sale e cipolla.
Procedimento
Tagliate le cipolle ad anelli e, dopo averle passate nella farina e nell’uovo sbattuto, friggetele e lasciatele scolare su carta da cucina. Fate soffriggere gli odori nell’olio, quindi aggiungete la carne macinata ed il pomodoro, insaporendo con il sale. Lasciate cuocere il ragù fino a quando sarà pronto. Preparate la besciamella, sciogliete il burro in casseruola, mettete la farina e, dopo un minuto circa di cottura, aggiungete con attenzione il latte caldo. Prendete una teglia da forno e spalmatevi un mestolo di ragù. Poi stendetevi uno strato di cipolle fritte che condirete con la mozzarella a pezzetti ed il parmigiano grattugiato. Proseguite così a strati, fino all’esaurimento degli ingredienti. Alla fine coprite tutto con la besciamella. Mettete, quindi, la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Tempi di realizzazione: 2 ore
FONTE ricetta: http://www.cipolladicannara.it