La ricotta salata della Valnerina presenta una pasta bianca e compatta e senza crosta, ed è ancora oggi prodotta, come da tradizione, con solo latte ovino ottenuto da greggi pascolate nella zona della Valnerina e senza utilizzare mangimi.
Le origini di questo prodotto caseario si rifanno ai ritmi della transumanza, ai tempi in cui l’allevamento di ovini e caprini era ancora tra le maggiori attività economiche per le popolazioni dell’Alta Valle del Nera. Alla fine dell’estate, in vista del ritorno verso i pascoli invernali nel Lazio, i pastori avevano l’esigenza di conservare e trasportare i prodotti della lavorazione del latte.
Tra questi, la ricotta, che veniva sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata (e coperta con erbe spontanee o crusca in alcune varianti) e lasciata asciugare appesa, nelle cantine o nei locali di stagionatura del formaggio, per un periodo che va dai 15 giorni ai 5 mesi. Ed è proprio durante il periodo di stagionatura che la tela di canapa, sformata dal peso del suo prezioso contenuto, dà alla ricotta la sua caratteristica forma “a pera”, stretta ad una estremità e più larga all’opposta.
In cucina
A seconda del grado di stagionatura, la ricotta salata della Valnerina può essere consumata in vari modi: se è ottima condita con olio e pepe dopo pochi giorni di stagionatura, il più duro prodotto stagionato può essere grattugiato, perfetto per un piatto di pasta o per la variante umbra di una ricetta tradizionale dell’Italia centrale, l’acquacotta.
FONTE: Regione Umbria.