L’antica arte della norcineria Il celebre prosciutto e gli altri squisisti prodotti della norcineria umbra, un'imperdibile occasione se ti trovi in Umbria

L’Umbria è conosciuta in tutto il mondo per un prodotto frutto di una vera e propria arte: la norcineria, con tutto quello che il maiale può offrire.

Arte della norcineria - Foto di GBSurf da Pixabay
Foto di GBSurf da Pixabay

La norcineria, intesa come lavorazione del maiale, non ha origini certe: alcuni sostengono che nasca grazie ad un gruppo di ebrei arrivati in Valnerina, i quali non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Da lì in poi, sarebbe nata una vera e propria materia di studio capace di trasformare il maiale in tante opere d’arte culinarie.
Certo è invece che i macellai, specie quelli di Norcia, erano famosi ai tempi dei Romani e per secoli sono partiti dalla Valnerina per andare a tagliare e salare i maiali nelle fattorie di tutto il Centro Italia. Pensa che erano così bravi, da essere chiamati come chirurgi nelle maggiori corti d’Europa. Se poi si considera la ricchezza delle erbe aromatiche presenti nel territorio e l’aria pura: gli ingredienti ideali per confezionare un prodotto sano e pregiato.
Norcia puoi, sia acquistare che degustare nei ristoranti, delle leccornie come le fiaschette del prete (dei salami macinati finemente), il celebre prosciutto di Norcia, che nel 1998 ha guadagnato la certificazione IGP, i salami di cinghiale tartufato e i coglioni di mulo. Molto particolare è il ciauscolo, un salame spalmabile ottenuto dalla macinazione di spalla, lonza, prosciutto, pancetta e spezie.
Poco lontano da Norcia sorge Preci, un bellissimo borgo, nel cuore della verde Valnerina: qui assaggia il capocollo, la pancetta, la coppa e i “coglioni di mulo“, dei salami con al centro un pezzo di grasso da sciogliere sulle bruschette calde.
A Spoleto, la città più grande della zona, passeggiando per le suggestive strade del centro storico, non puoi non fermarti ad assaggiare la porchetta che, insieme a quella di Costano (frazione di Bastia Umbra) è la più rinomata. Un altro buonissimo salame tipico della zona è la corallina: dalla tipica forma allungata che ricorda i rami di corallo, si tratta di un salame ci carni suine magre, macinate dine con aggiunta di lardelli a cubetti, tipica della tradizione pasquale umbra.

L’antica arte della norcineria
Non è semplice lavorazione del maiale: la norcineria è un’arte per cui l’Umbria è nota in tutto il mondo. Le sue origini potrebbero derivare da un gruppo di ebrei giunti in Valnerina che, non potendo mangiare la carne di maiale per motivi religiosi, la conservavano per poi venderla; da qui sarebbero nati tanti modi diversi di trasformarla. I macellai di Norcia erano conosciuti già in epoca romana; ma oltre alla loro bravura, ciò che ha fatto sempre la differenza sono le erbe aromatiche e l’aria pura di questo territorio. La varietà dei prodotti è veramente infinita: le fiaschette del prete (salami macinati finemente), il famoso prosciutto di Norcia, i salami di cinghiale tartufato, il ciauscolo (salame spalmabile). Caratteristici di Preci sono capocollopancettacoppa e “coglioni di mulo” (salami che hanno al centro un pezzo di grasso). A Spoleto l’eccellenza è la porchetta, la più rinomata insieme a quella di Costano. Davvero particolare anche la corallina, salame dalla forma allungata che ricorda i rami di corallo, tipico della tradizione pasquale. Tutte prelibatezze che potete tranquillamente acquistare sui siti dedicati, per avere direttamente a casa vostra i sapori e i profumi dell’Umbria più autentica.

FONTE: Umbria Tourism.