Il primo ha il pregio di aver fatto conoscere al grande pubblico il “prosciutto salato o di montagna”, oggi largamente presente nella grande distribuzione e noto per il suo sapore intenso, le cui fette sottili sono affettate rigorosamente a mano.
Il secondo rappresenta il punto piรน alto della norcineria umbra ed รจ destinato ad un pubblico di amatori per la sua lavorazione rigorosamente artigianale e la lenta stagionatura all’aria secca di montagna. La preparazione รจ dettata da un disciplinare di produzione estremamente rigido: il coscio di maiale viene rifilato con forma “a goccia”, salato a secco con sale grosso e con l’aggiunta di pepe ed aglio schiacciato. Dopo il periodo di salatura di 30-40 giorni, si procede al lavaggio con acqua tiepida e poi all’asciugatura, per poi andare alla fase di stagionatura per sette/otto mesi, al temine della quale assume un aspetto consistente, con poco grasso ed un lieve sapore d’aglio. La sua qualitร , oltre che dal tempo di stagionatura, dipende dalla dimensione del suino alla macellazione e dalla sua alimentazione nella fase di ingrasso, la quale influenza la consistenza delle carni, la loro sapiditร e la quantitร di venature di grasso nel magro. Principe indiscusso della norcineria umbra, al Prosciutto di Norcia รจ stata riconosciuta nel 1997 l’Indicazione Geografica Protetta da parte dell’Unione Europea.
FONTE: Umbria Tourism.